這是一本寫給經營者的「求生指南」
比起「賺大錢」，更重要的是如何「不賠錢」」

台灣餐飲業年倒50%，每兩間新開店，就有一間撐不過明年。

創業很難，守成更難。那些消失的店家，背後藏著無數經營者不敢說的祕密。本書作者林仁益親歷關掉300家店的血汗教訓，轉化為一套最理性的經營潛規則。全書不談虛幻的創業美夢，只講實戰的生存學，教你如何在殘酷的市場競爭中，看透客人流失的真相，建立贏得顧客的絕對優勢。

從單店到連鎖，AI 與缺工時代的生存筆記
如果《開一間會賺錢的餐飲店》是教你「如何立足」，那麼這本《誰搶走了你的客人》就是教你「如何進化」。

作者林仁益總經理在2021年出版的第一本《開一間會賺錢的餐飲店》中，分享了專業經理人的開店方程式；然而，短短數年內，台灣餐飲市場已發生天翻地覆的改變。缺工潮襲來、外送平台壟斷、AI 科技強勢介入，加上便利商店跨界搶食——當前的餐飲業，已進入「適者生存」的殘酷洗牌期。

曾任職於鬍鬚張、摩斯漢堡等龍頭企業，擁有三十六年高階操盤經驗的林仁益總經理，親歷了從手寫點餐單到 AI 數據管理的轉型歷程。他深知在現今「高成本、低毛利、極缺工」的環境下，單靠「熱情」與「好吃」已不足以支撐品牌。他直言：「台灣不缺廚師，缺的是能拆解結構的人。」本書不僅是前作的延續，更是餐飲業全面的經營升級。

【本書重點】
這不是一本空談的理論書，而是透過數據拆解，歸納出可直接套用的「獲利系統」：
•    系統化的力量：為什麼龍頭企業能展店數百家且品質如一？
•    AI 與數位的生存戰：從手機點餐到機器人送餐，如何利用 AI 補位人力缺口，將數據轉化為營收？
•    外送平台的競合：面對平台的高額抽成，專業經理人如何重新計算成本結構，將平台視為曝光通路而非獲利殺手？
•    跨界競爭的真相：解析便利商店作為「即時餐飲供應商」的威脅，以及跨界競爭下的品牌心理定位。
•    永恆不變的本質：在科技外殼下，如何守住「好吃、安心、被尊重」的核心價值？

【好評推薦】
文長安｜食品安全專家、學者
張永昌｜鬍鬚張股份有限公司會長
葉啓憲｜高雄科技大學行銷與流通管理所兼任教授
蔡鎮州｜信和投資管理顧問股份有限公司董事長

【本書寫給】
    準備創業、不想成為那50%倒閉者的「餐飲小白」。
    深陷高成本、缺工泥沼，尋求轉型的「現職店長」。
    想要建立標準化、規模化系統的「餐飲連鎖業者」。
 

林仁益
大葉大學工業工程研究所碩士

曾任：
    歐亞摩登股份有限公司總經理
    景文科技大學企管系講師，主授：管理數學、零售管理、商業自動化、作業研究
    國立台北商業技術學院企業系講師，主授：零售管理
    前安永生活事業股份有限公司總經理
    崇越科技策略長室顧問
    鬍鬚張股份有限公司11年，任職企畫課長、經理、協理、廠長、副總經理
    好樂迪KTV總經理特助，海壽司執行副總
    安心食品（摩斯漢堡）副總經理3年，中國區總經理5年
    廣州貝格餐飲董事
    廈門華日通科技公司董事
    復興空廚副董事長
    幾分甜麵包、塩胖、吉龍糖品牌營運長
    廈門台商協會副會長 
 

推薦序
    放心吃到老，經營不會倒：一份對台灣餐飲共好的真摯邀請—文長安
    在AI浪潮中，守住餐飲經營的「變」與「不變」—張永昌
    創業者的經營聖經：在科技變局中，確立企業的不變價值—葉啓憲
    揭開餐飲穩定獲利的底層邏輯與實戰指南—蔡鎮州

第一章 台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？    
    一年內倒閉轉讓的真相？    
    你是開你喜歡的店，還是客人喜歡的店？    
    懂得滿足市場，才叫作「經營」    
    只有抄襲，沒有超越    
    天真浪漫的心態    
    不懂數字和經營管理
    餐飲經營必須牢記的數字    

第二章 「人」是最大的成本和不可控風險    
    你會喜歡在什麼樣的環境下工作？    
    讓經營管理形成文化與理所當然    
    不要成為從業人員的「黑名單企業」    
    亂砍人事費用？那是自掘死路    
    如何讓兼職人員在七天內成為店裡的好幫手？    
    台灣餐飲業起薪四萬元，這樣的薪水高嗎？    
    餐飲業的人才斷層與高薪搶人    

第三章 選錯地點一切都是枉然，動線不對累死三軍    
    將經驗值轉換為可衡量的標準    
    地點好不好？合不合適？去現場、去體會    
    高租金與高租金佔比，正扼殺許多好品牌    
    能讓客人記得你的店，就是好地點    
    在商業辦公室、工業園區開餐飲店，真的很難賺錢嗎？    
    品牌實力強，就可以忽略選店嗎？    
    開店切勿憑感覺，數據才是硬道理    
    成行結市的成熟商圈，也可能殺到血流成河    
    店鋪設計、廚房配置與動線規劃：別讓外行人害了你    

第四章 商品定位不清，一切無解？你究竟在賣什麼？    
    你是賣客人喜歡的料理，或是好吃的料理？    
    料理長的專長是「做菜」，但不一定可以設計菜單    
    調整菜單內容必須使用ＡＢＣ分析，站在客人觀點    
    新商品上市的成功率不高，一成的成功已是萬幸    
    改造菜單的流程和步驟？有哪些注意事項？    
    花小錢，改變盤飾擺設；提高價位，成本不變

第五章 預製菜與食品安全的模糊地帶    
    預製菜是效率還是陷阱？    
    你吃的是「味道」還是「化學」？    
    添加劑、保鮮劑、化學調味的灰色使用地帶    
    食安事件頻傳，會扼殺品牌信任和改變消費習慣    
    台灣食品的暗角？    
    食品安全暗角與成立因素    

第六章 餐飲連鎖加盟背後的真相    
    餐飲連鎖加盟的本質？是「賣夢」？或是「賣坑」？    
    加盟店VS.加盟總部    
    連鎖加盟常見的陷阱？    
    有品牌、有知名度，不代表一定賺錢    

第七章 ＡＩ人工智慧、自動化與餐飲業的未來發展關係    
    餐飲業導入ＡＩ的目的是什麼？    
    消費者服務偏好？人、機器，或是人機協作？    
    ＡＩ未來科技對於餐飲業的衝擊與轉變    
    ＡＩ科技應應用在餐飲業哪些方面？    

第八章 台灣餐飲業可複製的成功商業模式拆解    
    樣本選擇：王品集團、85度C、瓦城泰統    
    共通點是什麼？老闆不親自炒菜，全靠「結構」    

第九章 台灣餐飲業面對未來的發展    
    什麼在變？    
    什麼不變？    
 

台灣的餐飲業為什麼「開得快，關得也快」？
為什麼台灣的餐飲業，在開店一年之內倒閉或轉讓的比例超過百分之五十以上？

台灣餐飲業在二〇二四年的整體營業額， 創下歷史新高， 達到八千四百六十三億元新台幣，年增率約百分之二點二五，總店家數達十七萬三千三百家。雖然關於「轉讓」與「頂讓」的開店數量並無官方確切數字，但從「家數成長」可以推論，關店數小於或約等於新增加的店家數，這才使得總家數依然維持增加。

因此，一個合理的估算：台灣地區在二〇二四年，新增的餐飲店約三千到五千家，關店數則可能多達數千家，但具體關店數略少於新增數。據此，我們可以大膽假設：在台灣地區，每新增加一百家店的同時，可能也有七十到九十家店在同期間關閉。這個假設，充分反映出整個餐飲市場的經營壓力，以及市場殘酷的汰換性。

對於餐飲經營有興趣的人，或是準備開店的人，上面的數字就擺在眼前，它就是如此血淋淋。台灣的餐飲業是日新月異、非常競爭的市場，這個市場隨時有一堆新手小白進入，也有老手餐飲人的加入。

筆者從事餐飲業近三十六年，至少開過八百家以上的餐飲店，橫跨十種以上的餐飲業態。寫這些不是要彰顯我們有多厲害，但有一點一定比大家強，那就是我們關店的經驗比大家豐富，因為我的失敗次數比大家多很多。

餐飲業是一個表面風光、門檻低、現拿收入的行業。許多媒體報導什麼店門口大排長龍，什麼人靠餐飲店谷底翻身、賺人熱淚的故事，這些都是真的。但是比例有多少？百分之一，還是百分之十？

我的內心看法，「餐飲業」是一個「脆弱又基層的產業」。一個非洲豬瘟或是新冠病毒，哪怕是百年老店，都有可能將一切化為烏有。很多時候是靠天吃飯，也是一個必須靠社會基層存在的傳統行業，它必須是一個非常接地氣的行業。

不要太相信媒體網紅的美麗燦爛說詞，它的殘酷和淘汰快到你不敢想像。不要太相信專家，因為有些專家專門騙人家，有些顧問「只顧不問」。也不要太相信一些「餐飲神棍」，一上課聽得血脈賁張，令你充滿信心不顧一切向前衝；他自己開不到三家店，或許壓根都沒有開過店，卻可以開班授課教人家一次開一百家店？但是真的還是有人相信。

大家清醒一點！台灣餐飲業不能說的祕密，就是有三種人一定穩賺不賠：一是政府（收稅金），二是房東（收租金），三是供應商（賺設備材料貨款）。

許多朋友來問我，在這個商圈開店可以嗎？最近很紅、很多人排隊的店你去過嗎？你吃過嗎？他說得口沫橫飛，嘴角上揚彷彿看到新大陸、新的機會，恨不得馬上去開一家相同的店。

這種「餐飲神話」每一年都有，但是時間是檢驗的最佳證明。它是流行還是趨勢？時間考驗所有「餐飲神話」，看他們是來收割市場割韭菜，還是真有本事。千萬不要掉入陷阱之中而不自知。

人是健忘的，一個神話落地，另一個又起，像是躲不掉的歷史輪迴。不是不能開店，其實開餐飲店很簡單，花錢就會有專人設計、專人服務；難，是難在開一家「會賺錢」的店。我由衷建議有志於開店、從事餐飲業的朋友一個觀念：「先放棄賺錢的想法」。

首先建立一個「如何開一家不賠錢的店」的心理準備，先置之死地而後生，放棄浪漫和天真，回歸理性和務實。開店是一個持久戰，要細水長流、腳踏實地一步一步紮根經營。在台灣餐飲歷史發展軌跡當中，「有一時的僥倖，沒有永遠的僥倖」。

一年內倒閉轉讓的真相？
不是運氣不好，不是不景氣，「倒閉」是經營模式出現問題。不要怨天尤人，我可以大膽地說，台灣餐飲業倒閉的三大原因佔了百分之九十的因素：第一「人」，第二「店」，第三「商品」。這也是開店成功的三大關鍵因素。

用我的經驗問以下幾個問題：
（一）你在賣什麼？
（二）你要賣給誰？
（三）你為什麼會選在這裡開店？
（四）你的團隊符合你的期待嗎？
（五）這家店的裝潢、格局、動線為什麼是這樣？
（六）主力商品是什麼？次要商品是什麼？客人喜歡嗎？
（七）你的店每日業績目標是多少？現在多少？食材成本佔比是多少？租金佔比？人事費用佔比多少？

以上這些問題，都是要在開店前想清楚的。或許開餐飲店是一時衝動，為了完成自己的浪漫夢想，但現實的鐵拳來得又快又急。

或許每一個餐飲人或工作者都有一個夢想：總有一天自己當老闆，開一家屬於自己理想的店。你在工作時抱怨老闆太摳門、商品不好、動線設備不好，想著「如果有一天我當老闆，我來經營一定會怎樣」。或許你在內場廚房磨練了五年，廚藝精湛，但是你懂服務？懂訂位？懂經營管理？懂怎麼樣找合適的店面？如何行銷包裝？財務收銀作業？

這種開店夢以咖啡店、麵包店、蛋糕店最多，因為有夢想跟熱情，上當受騙也最嚴重。

不要抱著「人定勝天」、「天道酬勤」這種封建的觀念，以為只要我們努力、用心，東西好吃客人就一定會買單。在激烈變動的台灣餐飲市場，每一個人、每一家店都是戰戰兢兢在自己的工作與店面經營上。東西好吃，這些都是基本功，本來就應該做好的，不是嗎？

不了解市場，不了解客人，不了解商圈，不了解人性，倒店關門也沒什麼好大驚小怪的。畢竟「物競天擇，適者生存」，這就是市場的通則。
 

ISBN / 9789576638206
EAN / 9789576638206
頁數 / 224
開數 / 25開
注音 / 無
裝訂 / 平裝
語言 / 中文繁體
級別 / 無