法式千層甜點專書
特價 新品 Baking

法式千層甜點專書

賴慶陽

優品

2024/05/15

中文

9789865481582

定價 $630

79折優惠價 $498(優惠期限至9999/12/31)

內容簡介

挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!
3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程


閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後,發現千層麵團博大精深,我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。

千層麵團的起源早已不可考,一般來說可以追朔至十七世紀,涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖,雖然運用在甜點上的方法非常多元,但是製作方式大概相同,讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變,千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現,從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀,搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品,不誇張,如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點,其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。

這是一本給新手,同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式,就是為了大量比較與展示介紹,新手可以找到自己的出發點;資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮,剖析各類食材在千層中扮演的角色設定(Know how),讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。

▍本書特色
Point 1!扎實的知識解說
理論▼法式千層的元素是什麼?從歷史源頭談起,慢慢講到當代法國的千層應用。

基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。

實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法,其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺!


Point 2!循序漸進,由簡入難
實作單元循序漸進,產品難易度由一至五星劃分,一星最簡單,五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。


Point 3!扎扎實實破萬字的敘述
圖文並茂,詳盡卻不繁瑣,挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!


Point 4!美貌與實力兼備(?)
挑戰又美又實用,不會有圖片很美,敘述看不懂的問題。

全書製作完畢之後,會先給「完全不懂」的工作夥伴過目,確保本書的易讀性,敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。


Point 5!十年心血,傾心打造
真誠寫下烘焙後記,收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮,以及關於法式千層的種種Q&A。


製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作,如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗,曠日費時,若成果不盡理想,肯定相當挫敗。

這本書省去了這一段崎嶇之路,書中細述千層派皮為何如此的各種原因?讓師傅能夠更快了解理論,找到最適合自己的千層。

法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目,同時也是法式甜點的必學元素之一,透過本書,相信一定能讓你輕鬆上手法式千層,避開很多誤區與犯錯的冤枉路。

▍傾心推薦
「從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜」──花蓮縣長 徐榛蔚


「讓大家甜在心,感受幸福的Jason」──旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人 安東尼

「在花蓮繁星點點的夜空下,一道微弱的光芒閃爍著,彷彿是天使的微笑,彷彿是愛情的永恆,這是遺落在花蓮邊境的美好」──統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達

「不同的領域,相同的態度。成功的人,都有一種特質,那就是專注與堅持,無論是在烘焙或是地方創生」──練習曲書店主人 胡文偉

「我曾經忍不住的提醒他:不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地,花蓮,有幸福的味道」──洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人 劉瑞祺
 

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作者介紹

賴慶陽
學歷
•法國ENSP甜點學院-FPA認證
•穀類食品工業研究所(西點蛋糕全修班)
•文化大學英國語文學研究所
•花蓮高中


經歷
•邊境法式點心坊 主廚(2012迄今)
•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店(實習)


專長
•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋


著作
•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》

 

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目錄

推薦序|從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜/花蓮縣長──徐榛蔚
推薦序|讓大家甜在心,感受幸福的Jason/旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人──安東尼
推薦序|在花蓮繁星點點的夜空下,一道微弱的光芒閃爍著,彷彿是天使的微笑,彷彿是愛情的永恆。這是遺落在花蓮邊境的美好/統一麵粉烘焙技術顧問──呂昇達
推薦序|不同的領域,相同的態度。成功的人,都有一種特質,那就是專注與堅持,無論是在烘焙或是地方創生/「練習曲」書店主人──胡文偉
推薦序|我曾經忍不住的提醒他:不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地,花蓮,有幸福的味道/洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人──劉瑞祺
作者序|法式甜點裡的大「千」世界。還記得,在法國吃到了法式千層酥的第一印象是「驚為天人」!/Jason 賴慶陽

.目錄│Table of contents
.索引|Index!千層技法速查表
.索引|Index!蛋糕體/泡芙/醬/餡料速查表
.如何使用本書?


Part 1、你不可不知的「千層」
1-1 ▼理論:文化&概念
.法式千層的元素與歷史當代法國千層應用
.PART 法式千層必學招式與百搭應用 1


1-2 ▼實作:基礎知識點
.何謂千層不是「千層」?
 工具選用|工欲善其事,必先利其器
 材料選用|千層派皮的選麵粉、選奶油
.不同層次與口感效果


1-3 ▼實作:基礎製作實務
.千層麵團的「擀開方向性」
★正摺法千層麵團(27摺)、(768摺)
★反摺法千層麵團
★快速法千層麵團
.千層麵團打洞的方法 & 為什麼要打洞?
.千層麵團移動& 保存方法
.千層派皮的烘烤與後加工
.「邊境」焦糖化千層酥皮烘烤技法


Part 2、常溫千層
▼餅乾千層 #難易度1星☆☆☆☆★
.秋葉酥
.蝴蝶酥
.濃湯起酥片
.肉桂捲心酥
.巧克力捲心酥


▼經典常溫千層 #難易度2☆☆☆★★
.邊境青蘋果千層
.洋梨杏仁片千層
.水蜜桃千層
.蘋果修頌
.檸檬修頌
.那不勒斯修頌
.葡式蛋塔
.香草芙朗
.巧克力芙朗
.反轉蘋果塔


Part 3、冷藏千層
▼巡禮邊境十年經典的不敗商品 #難易度3星 ☆☆★★★
.開心果草莓大千層
.覆盆子香草千層
.小油菊抹茶千層
.濃久夢里花生豆乳香緹千層
.濃厚瑞穗抹茶香緹千層
.巧克力小米酒心千層
.黑芝麻花生千層
.水果盅千層


Part 4、鹹點&組合型千層
▼鹹點千層 #難易度3☆☆★★★
Basic!鹹塔皮製作
Basic!鹹塔蛋奶餡
.千層派皮鹹塔經典洛林
.千層派皮鹹塔三種起司
.千層派皮鹹塔比利時啤酒燉牛肉
.千層捲心酥三種口味


▼Art!組合型千層蛋糕 #難易度5★★★★★
層次細膩,架構明確,精巧細緻的甜點
.聖多諾黑
.千層草莓蛋糕
.覆盆子草莓大千層


▼Bonus盛宴!#難易度4☆★★★★
Basic!國王派抹蛋液&表面劃痕與後製
Basic!國王派烘烤辦法
.實作8吋國王餅
.實作6吋國王餅
.實作4吋國王餅
Basic!基礎麵團製作
.邊境招牌香草可頌
.邊境可頌肉桂捲
.邊境布列塔尼奶油可頌


Part 5、後記
.邊境甜點的千層產品銷售心得
.給烘焙界新進的寓言故事
.千層甜點的花蓮伴手禮
.關於法式千層的種種Q&A

 

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詳細資料

ISBN / 9789865481582
EAN / 9789865481582
頁數 / 224
開數 / 16開
注音 / 無
裝訂 / 平裝
語言 / 中文繁體
級別 / 無

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