圖片來源：canva 圖庫
優格不只是傳統，更是政治形塑出的飲食文化，帶你看見保加利亞的真實餐桌。

聽到保加利亞，你會想到什麼呢？

我常常受邀前往日本全國的國中、國小上課，或是舉辦以成人為對象的演講，每當我提出這個問題，不管是小學二年級的學生，還是七十歲的長輩，大概有九成的人都會回答「優格」。是的，對日本人來說，「保加利亞」幾乎就是優格的代名詞。

那麼，保加利亞真的是優格大國嗎？我們因為某種特定商品而形成的印象到底正不正確呢？我懷著這樣的疑問，造訪了當地的廚房。

▌餐桌上的主角：優格冷湯

我從保加利亞首都索菲亞（Sofia）搭了兩個小時的車。由於我是在夏天的時候抵達，所以沿路淨是黃色地毯般的向日葵花田，我的心情也愈來愈好。這些向日葵都是種來榨油，保加利亞人的廚房裡也很常使用葵花籽油。

我最終抵達的地方是名為卡贊勒克（Kazanlak）的小鎮。

當我走到一處看起來很像是日本昭和時代的集合住宅後，輕輕敲了其中一戶的大門，替我開門的瑪姬小姐露出向日葵般的燦爛笑容歡迎我。身型略顯福態的瑪姬小姐穿著一身好看的藍色洋裝，而她本人看起來應該差不多七十歲左右，與哥哥史蒂芬住在一起。

我抵達的時候，已經超過下午兩點，而瑪姬小姐與哥哥卻為了等我，遲遲還沒吃午餐。「一起準備午餐吧！」

瑪姬小姐說完這句話後，便從冰箱拿出優格與小黃瓜。這個組合讓我不禁驚訝地發出「咦！」的聲音，原來瑪姬小姐準備做的是「特雷德」（tarator）這種優格冷湯。

瑪姬小姐先將小黃瓜切成末、碾碎核桃，然後將風味清新的蒔蘿剁碎，丟一小撮進去。接著將一盒四百公克的優格全倒入鍋中，再加水調整濃稠度。最後，拌入鹽、葵花籽油及蒜末調整味道。倒入冰塊降低整鍋湯的溫度後倒入湯盤裡，一切就大功告了。瑪姬小姐的動作非常熟練俐落，差不多十分鐘就完成了這道冷湯

餐桌的主角就是這道優格冷湯，配上麵包以及保加利亞傳統沙拉（shopska salad，以番茄、小黃瓜、起司拌成，最後再灑點檸檬汁）就是在地人的午餐。

這道優格冷湯的酸味非常清爽，而且蒜味十足，我一下子就咕嚕咕嚕地喝個精光。瑪姬小姐告訴我：「我們這裡一到炎熱的夏天就會喝這種優格冷湯。冬天的話，比較常吃燉肉或以豆子熬煮的料理，但是夏天通常沒什麼胃口，所以都是煮這道冷湯與沙拉。」

瑪姬小姐的這番話在我後續待在保加利亞的整個七月裡不斷地得到驗證，不管去到哪個家庭，幾乎每天都是喝這道優格冷湯。在保加利亞，優格不只是甜點、早餐的配料，更是日常三餐的主角。

▌保加利亞的優格

在這樣的保加利亞，人們到底每天吃多少優格呢？

「保加利亞等於優格」會不會只是日本人因為某些日本商品所產生的印象，其實當地人根本沒吃那麼多優格呢？為了解開這個疑惑，我前往首都索菲亞，跟著在地人去了一趟超市。

一走進乳製品專區，映入眼簾的是排滿整面牆的優格。左側照片裡的優格看起來很像是一人份的杯裝優格，但其實是四百公克的家庭號。當我看到各式各樣在地企業生產的優格包裝之後，我便知道優格是當地生活不可或缺的食物。

最常見的優格是用牛奶製成，但也有用山羊奶或水牛奶。由於「機會難得」，所以我請在地人買了幾種不一樣的優格，試著比較了一下這些優格的味道。結果發現，山羊奶做成的優格帶有特殊的氣味與酸味，而水牛奶則是脂肪與味道較為濃郁的感覺，各有各的風味之外也都十分美味。當我問在地人：「比較喜歡哪種優格？」他們告訴我：「如果要拿來料理的話，牛奶做的優格最好用，但如果要直接吃的話，應該會選擇水牛奶吧，因為既濃郁又美味。」

從保加利亞人優格消費量的數字來看，每人每年大概消費二十九公斤的優格，而日本人大約八到十公斤，換算下來，保加利亞人的優格消費量是日本人的三倍左右。

接著，從供給端來說，全世界的生乳大多是在歐洲生產，這是因為乳牛怕熱，而且要放牧飼養的話，有大片茂盛草地的土地比較適合。

說個題外話，過去保加利亞的羊奶產量多於牛奶，這是因為愛琴海一帶特別適合季節移牧這種放牧模式，能夠大規模放牧羊群，而且羊肉、羊奶、羊皮、羊毛都能支應日常所需。不過，隨著棉花與化學纖維普及，羊皮與羊毛的需求量便銳減，羊肉與羊奶也因為有股腥味而漸漸不受歡迎。取而代之的便是牛，不僅比羊更能大量產奶，成本也更便宜，適合大規模的集約酪農業。

隨著酪農業的商業模式愈來愈成熟，飼養的家畜自然會跟著改變。儘管出現了上述的變化，酪農業仍然是深植當地的重要產業。氣候涼爽的保加利亞的確是名符其實的優格大國。
 

導致消費量銳減的歷史事件
 

不過，當我們回溯在地優格的歷史，會發現一個有點讓人驚訝的事實。全盛時期的蘇聯將東歐大部分的區域納入勢力範圍，並在各國扶植了共產黨政權，吸納這些國家加入自己的經濟圈。宛如巨獸的蘇聯解體，當然也會大大改變周邊各國的飲食習慣。

▌優格消費量於蘇聯時代如此之高的理由

在蘇聯時代，保加利亞與其他的東歐國家一樣，都屬於社會主義的政治體制。

目前於全世界普及的資本主義強調「愈努力的人，可以過上愈優渥的生活」這種競爭原理，但是社會主義構思的原理卻是「分配利益，讓所有人過著平等的優渥生活」。社會主義的糧食政策是將重點放在「所有國民平等獲得有營養的食物」，而不是「提供更多元的選項，只要有錢就能吃到更多種食物」。由於首要任務是有效率地提供所有人最基本的營養，所以不太重視食物的種類與滋味。

那麼，什麼是有效率的糧食呢？

餵食的飼料與產出物之間的能量轉換效率，可以發現同樣餵食 100 大卡熱量的飼料，牛奶能產出 24 大卡的熱量，牛肉則只有 1.9 大卡，不到牛奶的十二分之一。肉類，尤其是牛肉，都要耗費好幾倍熱量的飼料才能產出所需的能量。從生產效率的觀點來看，牛奶的確是令人驚豔的蛋白質來源。

除了上述轉換效率的合理性之外，加上國營企業底下推行的大規模生產與流通的合理化因素，由牛奶製成的優格便在社會主義政權中被視為重要的糧食，受到政府鼓勵生產與消費。當時的政府經濟部門似乎也曾要求餐廳訂出不提供肉類料理的日子，在那幾天改為提供乳製品或魚肉，也透過政令宣導優格為健康完美的營養食物，藉此促進優格的消費。

到了一九八○年代，保加利亞的人均優格消費量達到全世界第一。優格除了是當地傳統飲食的一部分，更在政府刻意宣傳之下成為國民食品。順帶一提，以國旗顏色（白、綠、紅）作為配色的保加利亞代表料理的傳統沙拉，似乎也是這個時期的政府為了強化觀光資源所開發的料理。

▌消費量銳減的關鍵原因

一如前述，蘇聯建立了以自己為中心的社會主義經濟圈，因此當這個以蘇聯為核心的體制瓦解，蘇聯與其周邊各國都遭受重大打擊，保加利亞當然也不例外。

在社會主義時代，由國家管理的集體農場（kolkhoz）採取效率為主的酪農業，蘇聯瓦解後便跟著解散，改由只擁有幾頭牛的小規模酪農為主體，因此生乳的產量一落千丈。無法正常供給生乳便是優格消費量銳減的原因之一，除此之外還摻雜了多種政治因素，例如：政府再也無法控制基本食品的價格。政治出現變化，飲食便隨之改變。

保加利亞人語重心長地提到，蘇聯解體後出現了長達十年的糧食短缺。這不是遠在天邊的往事，那些跟我年紀差不多的三十幾歲保加利亞人都經歷過這個時代。

之後，糧食問題得到改善，不過糧食生產已轉型為資本主義模式，同時在加入歐盟後必須符合其所規範的衛生標準，導致工業化生產出來的劣質產品也隨之增加。

保加利亞人告訴我：「雖然社會主義時代的優格不像現在這麼多樣，卻都是符合國家管理標準的產品，然而現在為了追求利益，市面上不但出現了以奶粉製作的優格，品質也參差不齊。甚至有人會站在店家的優格展示櫃前面問：『哪個是真正的優格？』」

▌保加利亞的優格 = 政治力量型塑出的國民食品

「保加利亞人真的很常吃優格嗎？」

若是進一步探討這個問題，就會發現優格並非想像中正統的傳統食物，能夠看見政治力量形塑出的國民食品的一面。保加利亞的土地與氣候的確適合生產優格，但是社會主義時代的政權若是採取不一樣的糧食政策，又或者當時的政權奉行資本主義的話，優格或許不會成為像現在一樣重要的食物。

不光是優格，許多我們心目中的「傳統食物」，其實都是政府或企業所營造的形象。比方說，「日本人的主食是白米」是日本飛鳥時代以降的政權為了徵收白米作為稅金，藉此統一全國而催生的產物，在此之前，日本各地仍以根莖類作物和雜糧在內的各種碳水化合物為主食。平民百姓得以像現在這樣以白米為主食，也是明治時代以後的事情，頂多不過只有一百年的歷史而已。

我們很習慣將自己出生之前就有的事情稱為「傳統」，但那些讓人以為自古不變的事物本身就值得存疑，因此當我們從飲食爬梳歷史，就會找到許多有趣的發現。

本文摘自　畢方《世界餐桌學問大》