工作美學(硬精裸背穿線版)
特價 新品 工作生活

工作美學(硬精裸背穿線版)

江振誠

天下文化

2023/08/04

中文

9789865251949

定價 $880

79折優惠價 $695(優惠期限至9999/12/31)

內容簡介

世界名廚江振誠睽違七年全心投入之作
完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學
本書特色裝幀:有溫度的設計
本書特地請來知名視覺設計師方序中操刀,
將江振誠主廚最重視的手感與溫度藏於細節之中、表象之下。


世界名廚江振誠睽違七年全心投入之作
完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學

每個人都必須建構自己的工作美學,那是一種態度、一種姿態,
關乎我們如何思考、如何行動、如何感受,
在無數次手與腦的投注、心與意的修練中,找到定錨的根與翱翔天地的翅膀,
讓我們所做的不再只是一份工作,而是一趟實踐自我的美好旅程。

「跨界,是跨你的眼界。我教你的不是做菜,是頂尖的格局。」《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」,唯一橫跨米其林、世界50大最佳餐廳及世界百大主廚榜的華人名廚江振誠,從過去到現在,他的每一步都是在跨越看得見與看不見的疆界。正是這種寬闊思維與生命姿態,成就了他頂尖的格局與眼界及不平凡的人生。

所謂藝在日常,江振誠主廚不只是廚師,他對藝術亦積累出獨特的品味,透過隨身攜帶的塗鴉本記錄下觸動心靈的畫面、想法和觀察,將這些演繹為餐桌上的佳餚與擺盤。這即是一種生命姿態,當一個人累積愈多,愈了解自己,就能跳脫平凡想像,找到無法被別人取代的美。這些美再加入屬於自己的手感、美感、心意與創意,即成別人無法取代的味與專業之道。

這些對工作與生命的姿態,是手感、美感、心意與創意四者的綜合呈現,也正是對這些意念的堅持,成就了現在的江振誠。本書從「堅定的意」、「溫度的手」、「詩意的心」、「理性的腦」、「創造的眼」五個面向來闡述對於工作美學的思考與體悟,並大量援用主廚在新加坡Restaurant ANDRÉ及台北RAW兩家餐廳的經驗,強調在日常中進行意、手、心、眼四大修練。「工作美學」不是一蹴而就,是日積月累、全心全情的投入,盼本書能將這樣的心意與姿態傳遞給更多的工作者,讓每個人都能在工作中實踐自我,找到興趣與成就,發現美與平衡。



本書特色裝幀:有溫度的設計

本書特地請來知名視覺設計師方序中操刀,將江振誠主廚最重視的手感與溫度藏於細節之中、表象之下。翻開書衣,實際撫摸書本封面上的感溫油墨,透過手心的溫度,才能發掘「THE AETHETICS OF WORK」,呼應了書中所傳達的精神:奢華的價值不在於物質表面的堆砌,而是無形的設計與有溫度的服務,這也是科技與AI永遠無法取代之處。

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作者介紹

江振誠 Andre Chiang
台灣首位米其林主廚,兩度獲《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。二〇一〇年,他在新加坡以自己的名字開設了Restaurant ANDRÉ,接連入選全球最佳50大餐廳,並於二〇一六年摘下米其林二星。二〇一四年,他回到台灣成立了RAW,做為向世界推廣台灣味的起點。

十多年來,他成功打造八間餐廳、八個品牌,每一個都是地圖上獨一無二的坐標。他的身分不只是主廚,更將自己歸類為「策展人」,結合「廚藝.創意.跨界.挑戰」四項要素,透過飲食的文化碰撞來展示他觀看世界的方式。

對江振誠來說,他做的不只是料理,而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節;他從事的不只是一份工作,而是全心全情投入所愛,是美學的實踐與證明。透過新作,他分享自己在生活中徹底實踐了三十多年的「工作美學」,一窺他全心追求的完美境界。

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目錄

序言:追求工作與生活的平衡美

輯一 減法:堅定的意
1 我的三棵橄欖樹
2 留白是頓悟的開始
3 志業路上永遠的少年
4 當快樂的廚師
5 快時代,緩慢之必要

輯二 流雲:溫度的手
6 「剛好」的技術與藝術
7 把一件事做到獨一無二
8 第一天就用最高標準做事
9 超乎預期的款待才是眞奢華
10 靈感在生活的岔路上

輯三 痴迷:詩意的心
11 放大美的覺察力與感受力
12 不從眾的審美與品味
13 梳理出事物的本質
14 進入忘我的心流境界
15 貧乏是另一種豐美

輯四 平衡:理性的腦
16 有一項無人能及的技能
17 三種角色組成黃金團隊
18 創造一個被愛的理由
19 創業概念無法複製貼上
20 打破傳統廚房分工模式
21 成就每一個人
22 珍視創業精神

輯五 視野:創造的眼
23 我教的不只是做菜,是格局
24 跨界是跨你的眼界
25 創意是破框的組合力
26 好廚師手裡食材無貴賤
27 提煉並演繹在地食材的豐美
28 每個選擇都是社會責任
29 為一頓飯創造一趟哲學之旅
30 文化是品牌最好的香料

後記:一場心念的修練之旅

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序/導讀

序言:追求工作與生活的平衡美
這些年我發現,不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會,希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代,過去那種無條件熱愛工作,甚至「一生懸命」的動人氣魄,似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持,也變成一種奢望、空談?

我不是很認同這種態度,更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變,這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後,現在想要談談「工作美學」的緣由。

這幾年我在各種場合總被問到:「為什麼你能如此熱愛工作,勇於做各種嘗試?」「你如何在長久的工作裡一直保有創意?」「為何你在鑽研料理之外,同時對設計、美學也都能得心應手?」由於這類問題被問太多次了,刺激我反思,到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同?最終我發現,我在多年的工作經驗裡,無形中建立了屬於自己的「工作美學」。

所謂「工作美學」,雖有「美學」二字,但是我並不談論高深的哲學理論,而是強調在工作中呈現美感。究竟什麼樣的做法、什麼樣的邏輯、什麼樣的觀點,可以把工作變成一件有美感的事情,進而沉醉在工作,愛上自我成長的喜悅?


工作美學是全心、全情投入所愛之事
或許有人認為,工作美學是天方夜譚,或是達到美的狀態之前,必須忍受嚴苛的修練與考驗,像爬很高的階梯,沒辦法一開始就輕鬆寫意,勢必得要經歷各種挫敗、苦熬,最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯,一心嚮往的未來工作之美,必須先要吃苦受難,方能達成。

對我來說,這種對立是「YES and NO」,對,也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我:「在成為大廚的過程中,什麼時候最難熬?」

「有沒有跨不過的挑戰?」「當你遇到困難時如何調適或解決?」

「沒有!」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態,像腎上腺高速運轉的幫浦,不斷運轉。好像小時候打電動,不僅怎麼打都不會累,反而愈打愈興奮,愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此?打電動也會碰到挑戰,會卡關、會game over,正是因為這些,你反而會拿出一切本領對付大魔王,闖過一關又一關,這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動,一旦按下啟動鍵,就無法停下來,而且愈做愈興奮,忘了一切。我太太說我是工作狂,我的朋友說我對料理痴迷,因為,工作對我來說,是完美而幸福的事,我享受工作的當下,而且「當下即是」。

許多人常常把工作和生活分開來,覺得「工作」代表負面能量、負面形容,是壓力的同義詞,媒體也經常探討「工作與生活如何平衡」。對我來說,這個命題不存在,工作與生活並沒有分別與對抗性,如果把工作當成一件「美的志業」,就不會只有賺錢這種無奈的對價關係。當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態,它就不會是負面事物,就是正向、飽含能量的自我成長。一直以來,我做任何事情都要求自己竭盡全力做到最好,不要七十分、八十分,而是追求一百二十分,You just make it all the way,要做,就做到最好,不給自己任何理由。工作美學即是一種全心、全情投入所愛,自然的煥發出光輝與美感。


建立儀式感
工作如何成為一種享受,一種有美感的活動?首先要建立屬於自己的儀式感。到日本,我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師,都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」,大腿寬鬆,褲腳收緊,穿上姆指分開的膠底布襪,像忍者一樣在鷹架上穩健行走,很有職人的風範。他們工作的樣子,我覺得很美,他們所從事的工作也是美的。

我很在意進入工作前後的狀態,早上起床,我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲,穿上對的衣服,醞釀對的心情,走進廚房,將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方,作業台閃閃發亮,呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感,讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態,很多東西就會變得清晰可見,靈感源源不絕湧現。


「美」,來自平衡
我所有對於美的領悟,都來自於料理的啟發,我將每一件事情都當作是做菜。一道料理,最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有,重點在於平衡。盤子內外的每項元素,都能找到它最適合的位置,即能成為一道美味佳餚。

平衡是美的,它融合了專注、穩固、安定,可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構,幫助我們能在各種不同的情境下,做出最適合當下的判斷,讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」,感受到美。

我也以「平衡」來領導一個團隊,管理各家餐廳,思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」,是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣,但運用這個公式,可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡,讓工作變成美的。

在這本書中,我將以五個面向來闡述我對工作美學的各種體悟與思考,也大量援用了我在新加坡Restaurant ANDRÉ,以及台北RAW兩家餐廳的經驗值,裡面的內容直接或間接都呼應了「工作美學」這個主旋律。「工作美學」是我在自己職涯中徹徹底底、活生生的實踐了三十、四十年。它雖然不是一蹴而就,但這本《工作美學》是一個開始的嘗試。

 

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內文試閱

當快樂的廚師
在盛名光環之外,很多人以為在名店工作很風光、很時髦,但是大部分的人不能了解的是,從事餐飲工作,九五%全是辛苦的過程,花時間、重勞務、燒腦、費心、高壓⋯⋯。可是,為什麼我們還願意做這個工作?到底料理讓人快樂的地方在哪裡?

其實就是為了那剩下的五%,當我們在創作時,只要貼合食材的自然性,就可以天馬行空, 沒有任何限制阻礙, 盡可能突破發揮。這是料理人感到最快樂的時刻。也就為了這靈光乍現的美妙瞬間,九五%的辛苦都不再是問題。所以,我常提醒夥伴們:「為什麼想成為一名廚師?」不該是為了出名,不該是因為有幾千人來按讚,而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂,並且,透過創作成為一個更好的人。
 
為單純的快樂工作
記得幾年前《八角哲學》出版時,一口氣以三種語言同步於二十一個國家發行。當時,我馬不停蹄飛往二十一個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站,排隊人潮中來了一個小朋友,他胸前抱著厚厚的《八角哲學》,耐心的站在人龍裡。輪到他上前了,我看著他,好奇的問他:「你幾歲?」他說:「十三歲。」「十三歲!」好巧,就像我十三歲開始當廚師一樣。我再問他:「你想當廚師嗎?」他回答:「 想啊, 我想要當廚師。」我接著追問:「What kind of Chef do you want to be?」( 你想當什麼樣的廚師?)他睜大眼睛, 興奮的回答:「I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!」(我要當一個米其林三星的廚師,世界五十大的廚師。)我看著他, 陷入幾秒的停頓, 然後告訴他:「No, just be a happy chef.」(不,你要當一個快樂的廚師。)

這件事給我很大的震撼,因為當年十三歲的我,就跟他一樣抱著米其林的書而憧憬著。我從來沒有上過廚藝學校,我一直用自己的方式學習如何當一名廚師,在這個過程中,我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作,也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程,我發現「米其林」並不是我工作的目標,我只想回到做菜單純的快樂。
 
「歸還」代表對法國料理傳統的尊重
我覺得每個餐廳裡都像集合了各種運動員,有的能跑百米,有的可以攀岩,有的擅於游泳,有的專攻馬拉松⋯⋯,很自然的,沒有一種運動,能有單一的標準可以衡量,也不是所有的選手都想加入比賽較勁的行列裡。我是全台灣得到最多星星的主廚,最高時連相關的餐廳總計達到九顆。不可諱言的,很多餐廳因為拿星而聲名水漲船高,也有主廚因為掉了一顆星罹患憂鬱症,甚至自殺。也有餐廳打官司拒絕米其林,不想受它操控,認為只要存在星級評鑑,或多或少都影響著廚師創作的獨立性。

我在之前的聲明中,特別用了「歸還」的字眼。因為我從接觸法國料理到現在,從小到大的養成學習過程全部在米其林三星的餐廳。很自然的,米其林對我們這樣自詡為法廚「藍血貴族」的人而言,就如同「聖盃」,是我修習廚藝一直以來追求的目標,我也理所當然的認同這件事情。但是當我到了摘過星的狀態之後,我才發現我真正的快樂,並不是摘星這件事。

為什麼我會用「歸還」這兩個字?就好像你原本一直希望擁有一個物件,有一天有人將它當成一個很珍貴的禮物送給你,你很珍惜,因為這是你想要的。可是之後,因為某些緣由,你想要歸還這件禮物,你會把它丟到垃圾桶?或是把它歸還給原本送給你的人?我選擇後者。對我來說,這是一種尊重。或許有人覺得不需要做這個動作,但正因為我是在正統法式料理系統裡長大的,很珍惜星星的光芒,所以我才會用「歸還」的方式來收尾。

或許有人覺得也許是我拿過二星,已經站在一個高點上了,知道那個滋味。但我歸還星星,是想要回到單純做菜的「快樂」。拿到星星曾經是快樂的,因為以前養成的過程,都在告訴我「摘星」是衡量快樂的標準單位。一星很快樂,二星非常快樂,三星簡直快樂得不得了,如果你有兩間餐廳,六星就是極度的快樂。但是後來我發現,其實快樂的單位並不是用星星來衡量,或是用任何獎項來衡量。如果一味只追求星星,其實會很不快樂。

 

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詳細資料

ISBN / 9789865251949
EAN / 9789865251949
頁數 / 432
尺寸 / 15x21cm
注音 / 否
裝訂 / 精裝
語言 / 中文繁體
級別 / 無

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